ELABORACIONES A BASE DE HORTALIZAS, GUARNICIONES Y ENSALADAS

1. Métodos de cocción de las hortalizas

1.1. Cocción a la inglesa

Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinarlas en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción. Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan), para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio.

Otras verduras, como la coliflor, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limón, y agregar 20 g de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.

Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar la olla destapada para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría (refrescar la verdura).

Las patatas y otros tubérculos, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas. Si partimos de agua hirviendo se rompen más fácilmente, pero en el caso de cocinarlas para puré, este método sí es apropiado. Para la cocción de espárragos, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir gusto metálico.

Las verduras naranjas, rojas o púrpuras, se deben cocer con una cantidad de agua mínima y una temperatura suave, partiendo de agua caliente y destapadas y luego se refrescan.

1.2. Cocción al Vapor

Todas las verduras se pueden cocinar con este método. Utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.

Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.



1.3. Salteado o a la italiana

Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado). Utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca o panceta para lograr el salteado.

Algunas verduras conviene hacerles un breve blanqueado antes de saltearlas, para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).

1.4. Estofado o rehogado

Es un proceso de cocción que utiliza muy poca materia grasa y en el que se cocina la verdura cortada en juliana o trozos pequeños, con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

1.5. Fritas

Además de las clásicas patatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír. Pueden hacerse rebozadas, empanadas, en tempura o con pasta orly. A veces conviene blanquearlas previamente.

1.6. Breseadas

Este método es utilizado generalmente para verduras de tallo o bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia líquida (agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

1.7. Glaseado

Este método se utiliza generalmente para verdura de bulbo o raíces (zanahorias, rábanos, patatas, cebollitas, etc.), cortadas en trozos pequeños. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 g de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua, sólo para cubrir las verduras, y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente. Si el agua se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos más manteca y agua para proseguir la cocción. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

1.8. Al horno

Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (patatas, berenjenas, cebollas, pimientos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes. Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción. Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
1.9. A la parrilla

Se trata de cocinar verduras como berenjenas, patatas, cebollas, pimientos, tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).

Algunas verduras se pueden precocinar (a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

1.10. A la plancha

Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite.


1.11. Blanqueado

Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada. Así logramos que las verduras de hoja pierdan su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permite pelar los tomates fácilmente.



2. GUARNICIONES

2.1. Concepto

Se entiende por guarnición aquellos preparados simples o compuestos que acompañan en una elaboración culinaria al género principal, sin restar importancia al mismo, sino realzándolo y complementándolo.

2.2. Características

a) Mejorar el sabor: siempre se tratará de acompañar un género con los elementos que mejor combinen con él, ya sea complementando o aligerando su sabor.
b) Mejorar el aspecto: la guarnición deberá además potenciar la presentación de un plato, por lo que se deberá tener en cuenta los colores, formas, volúmenes y texturas de los elementos de la guarnición de tal forma que realcen el género principal sin convertirse en protagonistas.
c) Complementar el valor nutritivo: se deberá tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del género principal, para complementario y combinarlo con el aporte de la guarnición. Así un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamínico.

2.3. Clasificación

Las guarniciones de dividen en:
 Guarniciones simples.
 Guarniciones compuestas o con nombre propio.

2.3.1. Guarniciones simples

Se entiende por guarnición simple a aquella que está constituida por un único género pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza,... Para su mejor estudio se dividen, según el género empleado, en: guarniciones de patata, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo.

A. DE PATATA

Se refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las patatas. Abarca diferentes formas de cocinado y múltiples presentaciones. Según la forma básica de elaboración, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno.

a) Patatas fritas: se elaboran sumergiéndolas en aceite caliente hasta verlas totalmente doradas. Existen dos métodos de freírlas según la forma y el corte de la patata:
- Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y crujientes.
- Fritas en abundante aceite a 130ºC hasta que estén tiernas en el interior pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da el golpe final, sumergiéndolas en aceite a 180ºC para dorarlas.

Todas las patatas fritas en general se deben escurrir sobre un papel antigraso y se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura.

Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las patatas alargadas o rectangulares y las patatas en rodajas.

1) Patatas alargadas

 Patatas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fécula y resulten sueltas al final y escurrir perfectamente. Se fríen por el método 1 introduciéndolas en varias tandas para evitar el derrame de aceite. Pueden conservarse durante varios días en un lugar seco y fresco. Se emplean como acompañamientos de fritos, sobre todo empanados.

Patatas cerilla: algo más gruesas que las patatas paja. Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo. Se deben lavar y escurrir como las patatas paja y se fríen por el método 1. Se emplean con empanados y principalmente con carnes a la parrilla.

 Patatas bastón: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las patatas cerilla y el mismo largo. Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fríen por el método 1. Por necesidades del servicio se pueden freír por el método 2. Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartén.


 Patatas españolas: para elaborar estas patatas es preciso cuadrar primero las patatas, utilizando después estos recortes en purés y cremas. Una vez cuadrada la patata se corta en rectángulos de grosor y longitud similar a un dedo meñique (1 cm de ancho por 8 cm de largo). Se elaboran por el método 2 y son las más utilizadas en España para acompañar huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén.

 Patatas a cuadros: son dados de patatas de 1 cm2 y acompañan a carnes en salsa. Existe una variante de estas patatas que son las patatas en cachelos, de forma irregular, que se fríen por el método 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (patatas bravas).


 Patatas puente nuevo: para elaborar este tipo de patatas es preciso, al igual que las patatas españolas, cuadrar previamente las patatas. Una vez cuadradas se cortan en grandes rectángulos de 2 x 2 cm de ancho y alto y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el método 2. Se emplean para acompañar a platos de carnes de alta cocina y presentación esmerada, colocándose dos a dos en paralelo y sirviéndose seis patatas por persona.


2) Patatas en rodajas

Todas poseen forma más o menos redondeada y son muy delgadas, cortándose generalmente en mandolina. A excepción de las patatas soufflé, todas se fríen por el método 1 debiendo resultar muy crujientes y doradas.

 Copos: lascas finas de patatas de forma y tamaño irregular.

 Patatas chips: lonchas o rodajas de patatas muy finas, cortadas con mandolina, que antes de freírse deben lavarse varias veces y escurrir perfectamente. Se utilizan como aperitivo y para acompañar carnes a la parrilla o asadas. Se pueden elaborar para varios días.

 Patatas rejilla: son lonchas finas de patatas que recuerdan una tela metálica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversión de postura de la patata que nos da la forma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios días en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla.

 Patatas nido: es un sistema de freír patatas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial que deja las patatas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnición decorativa y de gran presentación, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. Se fríen por el método 1 y para elaborar nidos, la patata se lava pelada y entera y después se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que la patata conserve todo su almidón y se peguen unas a otras para formar el nido.


 Patatas soufflé: su traducción literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de patatas que una vez fritas resultan como un globo. Para elaborarla se pela la patata, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel. Para su elaboración se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una sartén con aceite a 1400 C-150° C agitándolas sin parar y después se pasan a la otra sartén con aceite a 1800 C para conseguir que se hinchen. La patata ha de ser de tamaño regular, de gran calidad, que no sea nueva ni húmeda y sin señal de retoño. Se utilizan como aperitivo y como guarnición de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas, de alta cocina.


b) Patatas hervidas: son patatas sometidas con o sin piel a una total cocción en agua con sal y a veces zumo de limón, laurel u otras especies. Las más importantes son:

 Patatas al vapor: son patatas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos (después de que el agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de cocción. Se aplica como guarnición de pescados fritos, hervidos o a la molinera y también para hortalizas hervidas y carnes salteadas o breseadas.

 Patatas salteadas: son patatas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartén o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y perejil picado. También se denominan "persiles" y se aplican a carnes empanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. Dentro de estas están las patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla hasta que están doradas y se espolvorean con perejil o perifollo. Acompañan platos de aves y carnes, y son más grandes las parisien que las avellana.

 Patatas arrugadas: son patatas pequeñas cocidas con piel, después de lavarlas, en agua hirviendo con sal abundante (30 g de sal por litro de agua). Cuando están cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada. Se utilizan como guarnición de carnes a la parrilla o asadas acompañándolas con alli-oli, mahonesa o algunas de sus derivadas.

 Patatas en puré: son patatas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fría con sal y destapadas hasta su total cocción. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapuré o tamiz, incorporando después elementos grasos que darán la denominación al puré. Así tenemos el Puré parmentier, compuesto por un kilo de patata tamizada, 2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnición de carnes asadas o breseadas. El puré duquesa está compuesto por 1 kg de patata muy seca, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada rallada. Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompañar carnes asadas y a la sartén. Se puede mezclar con pasta choux, llamándose patatas delfín.

c) Patatas al horno: elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las principales técnicas culinarias son las siguientes:

 Patatas panadera: patatas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limón y fumet o fondo blanco (según la aplicación posterior) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.

 Patatas lionesas: patatas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza.

 Patatas provenzal: patatas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y láminas de tomate.

 Patatas serrana: patatas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de pimentón, un majado de tomillo y ajo y un poco de orégano.

 Patatas risoladas: son patatas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro. Según su forma y tamaño, tienen diferentes denominaciones.


B. DE ARROZ

Se refiere a elaboraciones básicas cuyo elemento principal es el arroz que se utilizan como guarnición. Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco.

a) Arroz pilaf o pilaw: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla, añadiendo el arroz y dorándolo un poco para que resulte impregnado de grasa. Se añade después el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garni y se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos. Puede añadirse al final algo de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnición de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave.

b) Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentación, utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnición de sopas, cremas y potajes y para ensaladas y/o entremeses.


C. DE PASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS

Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen también los ñoquis. Se puede utilizar de dos formas:

 Como acompañamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o ñoquis con distintas salsas.
 Para acompañar consomés, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas, hervidas dentro del mismo caldo.

D. DE HORTALIZAS

Se refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas.

a) Hortalizas en ensalada: son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y aderezadas con hierbas aromáticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias,... Las hortalizas cocinadas más empleadas son la patata, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el espárrago blanco.

Las hortalizas crudas acompañan a platos de carnes frías, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompañan a platos fríos de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado.

b) Hortalizas hervidas-rehogadas: se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, judías verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven frías, acompañadas de salsas emulsionadas con all-i-oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. También se sirven calientes, calentándolas al vapor o rehogándolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartén, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fríos.

c) Hortalizas salteadas: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimentación, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas más empleadas son calabacín, berenjena, pimiento verde, ajetes,... Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos.

d) Hortalizas rebozadas: hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... Algunas precisan un escaldado o cocción previa. Se pueden proteger con una pasta Orly (de cerveza, levadura o claras de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada) o empanada. Se freirán en aceite caliente (180° C) hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartén o asadas al horno.

e) Hortalizas a la parrilla o a la plancha: se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente espárragos, calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla.


E. DE HUEVO

Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como género principal de la guarnición. Las principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes:

a) Huevos cocinados con cáscara: (generalmente huevos duros) para posteriormente rellenar o no, aplicados a preparaciones generalmente frías de piezas de buffet de carnes y pescados. También se elaboran huevos mollets fríos sobre hojaldres o tartaletas y napados con una salsa fría, utilizándose preferentemente huevos pequeños.

b) Huevos elaborados en "Royal": es un flan cuajado en el horno al baño María elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y guarnece sopas y consomés principalmente.

c) Huevos cuajados en forma de crepes: se usan como guarnición para sopas y consomés, cortados en rombos o juliana o enteros como guarnición de carnes y pescados estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado.

d) Huevos en quenefas: son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnición de aves, pescados y sopas.



2.3.2. Guarniciones compuestas o con nombre propio

Se entiende como guarnición compuesta a aquella que está constituida por varios géneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran número de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfección al género principal. Cada guarnición compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una región o ciudad o en base a sus ingredientes.


Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes:

 Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champiñón rellenas de jamón y láminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha.

 Arlesiana: rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, más tomates pequeños a la parrilla o concassée. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartén y a pescados grasos.

 Buena mujer: champiñones, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas, principalmente diente de ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados.

 Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas diente de ajo y setas salteadas. Para aves y pequeñas piezas de carne.

 Financiera: crestas y riñones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champiñón torneado, quenefas de ave o ternera y láminas de trufa. Se aplica a aves, mollejas y piezas de carne roja.

 Jardinera: judías verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacín) y bouquet de coliflor napados de holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne.

 Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y láminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.

 Mare Nostrum: champiñón fileteado, juliana de jamón y gambas peladas. También se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja, zumo de limón y flambeado todo con brandy. Se añade por encima almendra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.


3. ENSALADAS

3.1. Definición

Se entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas, cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fríos o templados, que tienen como elemento común el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y ácidos.

Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboración con una denominación tan amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no son sólo los vegetales los únicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados, carnes, legumbres y frutas han pasado a formar parte de la extensa lista de ingredientes de las ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han surgido variedades nuevas o poco utilizadas que han cogido un reconocido protagonismo, como la achicoria, el tomate cherry, la hoja de roble, el lollo rosso, la lechuga rizada,…

Además, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas frías y en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier época del año.

Los aderezos también han sufrido sofisticaciones y del clásico aliño de vinagreta, se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromáticas o la gran variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.


3.2. Aplicaciones

Las ensaladas se pueden aplicar de tres formas:

a) Como entremés, especialmente las llamadas ensaladas mixtas, aunque también otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de entremeses fríos.
b) Como guarnición, especialmente de carnes y de pescados, utilizándose ensaladas simples o de vegetales crudos.
c) Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo éstas el mayor grupo y por tanto, siendo ésta su principal aplicación.

3.3. Propiedades

Las principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las siguientes:

a) Deben constituir una elaboración refrescante, sabrosa y nutritiva.
b) Constituyen una elaboración muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al empleo de hortalizas y frutas frescas y también por el sazonamiento (aceite crudo, nata,).
c) Constituyen una elaboración rica en proteínas por la inclusión de carnes y pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazón.
d) También constituyen un aporte calórico importante, marcado por el sazonamiento, huevos, pescados y carnes.

3.4. Sazonamiento

El sazonamiento, aderezo o aliño de una ensalada constituye el aspecto que puede convertir una simple ensalada en un gran plato. Se debe incorporar justo en el momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado. Los aderezos de una ensalada, pueden ser muy variados, pero en general son salsas frías y se pueden dividir en tres grandes grupos:

 Vinagreta: se compone básicamente de tres partes de aceite, una parte de vinagre o zumo de limón, sal, azúcar y mostaza. Debe estar emulsionada, especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede macerar en él hierbas aromáticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,…) El vinagre más utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragón, balsámico (vinagre de Módena),... Además, la vinagreta puede incluir majados (frutos secos, ajos crudos, macerados o asados, alcaparras,...) o guarnición de hortalizas frescas y troceadas en brunoise, ya sean crudas o cocinadas (cebolla, pimiento rojo y verde, chalota, pimiento morrón, perejil, cebollino, alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, aceitunas negras,...).
 Mayonesa: se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. También se puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.
 Crema agria: se compone básicamente de nata líquida, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida, debiéndose mezclar sus ingredientes justo en el momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnición (mostaza, eneldo, estragón, cebollino,).

3.5. Decoración y presentación

No existen unas normas básicas en la presentación y decoración de una ensalada, ya que este aspecto, al igual que el de la composición, ofrece múltiples posibilidades y dependerá por tanto de la economía del establecimiento, de la disponibilidad de los artículos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de algún otro parámetro.

En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos básicos de decoración y presentación que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las elaboraciones que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades organolépticas que más demanda el cliente:
1. La ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se presente.
2. Los alimentos que se utilicen como decoración (rabanitos, tomate cherry, crudités, hierbas aromáticas, flores de calabacín o maíz, rosas de verduras, aceitunas negras o verdes, huevo duro,...) no deben eclipsar a los géneros principales de la ensalada, sino cumplir su única misión de decorar.
3. No se deben incluir géneros de decoración que puedan desteñir a algún otro género (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a servirse.
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizará en el último momento y no deberá cubrir o enmascarar la ensalada, sino sólo parcialmente.
5. En todo momento y con carácter general se deben observar normas básicas de decoración y presentación de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que designan frescor, relieve, armonía, color y contraste.

En cuanto al frescor, los géneros que entren en la composición de una ensalada deben denotar frescor, por lo que deberán ir lavados o refrescados para recuperar su tersura, especialmente las hortalizas de hoja. En ningún caso se presentaran géneros con un aspecto de sequedad. Se utilizarán géneros frescos que se protegerán de la acción del calor y del aire.

Respecto al relieve, todos los géneros deben ir cortados en piezas de un tamaño regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con algún género principal que dé la denominación a la ensalada.

En la armonía se debe observar que la colocación o distribución de los géneros en la ensaladera o recipiente sea armónica, esto es, alternado formas y colores.

Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composición de una ensalada deben entrar géneros de distinto color, teniendo también en cuenta el color del aderezo.

Además se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando hortalizas verdes con otras hortalizas o géneros de otros colores, sino también el contraste de forma, no colocando los géneros más altos o anchos juntos, sino contrastando con otros géneros.


3.6. Clasificación

Las ensaladas se podrían clasificar atendiendo a diversos parámetros como la temperatura (fría o templada), el género principal (ensaladas de ave, pesados, mariscos, carne,…) o cualquier otro parámetro, pero la clasificación que mejor se presta para su estudio es la que se establece atendiendo a la composición de sus ingredientes, que divide las ensaladas de la siguiente forma:

1) Ensaladas simples

2) Ensaladas compuestas. Éstas se dividen a su vez en:
 Ensaladas compuestas españolas
 Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio

3.6.1. Ensaladas simples

Una ensalada simple es aquélla que se compone de un sólo ingrediente o género y su aliño. Dentro de las ensaladas simples, si están constituidas por un elemento crudo se denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan elaboradas. Además, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de hoja y verdes de hortaliza de fruto.

 Ensaladas verdes de hortalizas de hoja: este grupo se compone de muchas variedades, pero las más representativas son las de lechuga, escarola, endibia, apio, cogollo de Tudela, lombarda,... Su preelaboración consiste en retirar las partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fría durante cierto tiempo para que recuperen su tersura. Se deben poner dos o tres gotas de lejía por litro de agua para lavar las hortalizas. Posteriormente se escurre perfectamente (justo en el momento de utilizar), a ser posible en un escurridor o una centrifugadora de verduras, se emplata y se aliña generalmente con vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo de limón.

 Ensaladas verdes de hortalizas de fruto: por orden de importancia son tomate, pepino, pimiento rojo y últimamente se están elaborando también con champiñón. Su preelaboración consiste en retirar al tomate de la charnela y lavarlo; al pepino se le retiran los extremos, se pela y en ocasiones se abre a la mitad para retirar las semillas centrales; al pimiento rojo se le quita la charnela, se le retiran las semillas interiores y se lava interior y exteriormente; al champiñón se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limón o en un caldo blanco para que suelte toda la arenilla. Posteriormente se trocea el tomate en gajos o en rodajas, el pepino en rodajas o en tiras anchas, el pimiento en rodajas y el champiñón fileteado. Una vez emplatados se aliñan con vinagreta, aunque en el caso del champiñón, se sustituye por zumo de limón. En general, las ensaladas verdes se sirven como entremés o como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla o asados. El aliño más generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limón, aunque puede añadirse otros elementos como ajo, chalota, pimienta, perejil, pimiento,…

 Ensaladas simples elaboradas: son aquellas ensaladas que incluyen géneros cocinados y posteriormente enfriados. Los más importantes son pimiento rojo, alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, judías verdes, puerros, coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo, perdiz,… Para su preelaboración, una vez limpio el género, se cocina generalmente hervido y una vez frío se pela, se trocea, se emplata y se aliña con aderezos más enriquecidos como mayonesa (o derivados de ella) o vinagreta, que generalmente se aplica transformada en ravigotte (vinagreta con guarnición de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta blanca molida y mostaza).

3. 6. 2 Ensaladas compuestas:

Las ensaladas compuestas son las que están constituidas por un conjunto de géneros, crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composición armónica de sabores, formas y colores. Por lo tanto en su presentación influirá el corte, sabor y color de los elementos que la compongan, su textura, su colocación, la salsa de aderezo o acompañamiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente, siempre aplicando un sentido de estética y decoración. Todas las ensaladas compuestas tienen como característica común, la armonía de la salsa que en ningún caso debe disfrazar la textura o sabor de los diferentes ingredientes.

Las ensaladas compuestas pueden ser frías o templadas y los ingredientes que entran en su composición pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza, pescados, mariscos, frutas, hierbas aromáticas, legumbres secas,... Las ensaladas con nombre propio tienen una composición y aderezo obligados y únicamente se podría sustituir algo por razones económicas, de disponibilidad del mercado o gusto muy personal del jefe de cocina del establecimiento. Las ensaladas compuestas se dividen en ensaladas compuestas españolas y ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio.

 Compuestas españolas incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se aliñan con vinagreta y sal. Las denominaciones más comunes son ensalada verde, ensalada mixta y ensalada campera.

1. Ensalada mixta: es una de las ensaladas de mayor arraigo en España. Su composición básica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro centímetros, tomate en gajos, espárrago blanco entero o a la mitad, judías verdes en juliana y patata cocida en rodajas. Se aliña con vinagreta y se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y/o negras deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta, remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite,…
2. Ensalada verde: su composición también es muy vanada, pero incluye siempre judías verdes cocidas y en juliana, cuartos de alcachofa cocida, lechuga cortada en trozos de cuatro centímetros, pimiento verde en aros, huevos duros en rodajas y rabanito. Una vez todo dispuesto en la fuente se aliña con vinagreta. Puede incluir berros, canónigos o algún otro tipo de lechuga.
3. Ensalada campera: incluye corno ingredientes principales lechuga limpia y cortada en trozos de cuatro centímetros, cebolla en juliana o en aros, tomate en gajos o en rodajas, patata cocida en rodajas, judías verdes en juliana, cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas negras o verdes deshuesadas y bonito o atún en escabeche. Se aliña con una vinagreta normal o bien con una salsa confeccionada con ajo majada con sal, aceite, zumo de limón y azúcar. Se pueden incluir otros ingredientes corno puntas de espárrago blanco, remolacha hervida en rodajas, berros, sardinas en aceite, anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es importante que la ensalada esté bien fría y aliñar en el momento de servir.

 Compuestas internacionales: se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y reconocimiento internacional que llevan una composición y sazonamiento obligado. Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las denominaciones responden a la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al ingrediente principal o a algún otro parámetro. Las principales son: nicoise, waldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana, alemana, ensalada de mariscos, ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort, entre la gran infinidad de ensaladas internacionales con nombre propio que existen.

1. Ensalada nicoise: se compone de judías verdes en juliana y cocidas, tomate pelado en cuartos o en rodajas, patata cocida en láminas, filetes de anchoa, a1caparras y aceitunas negras deshuesadas, aliñando con una vinagreta con un poco de azúcar. Las judías verdes se pueden sustituir por berros.
2. Ensalada waldorf: se compone de manzana reineta en dados, en bastones o en lonchas finas y rociada con limón, apio limpio en juliana y nueces peladas. Se puede aliñar con nata agria o una mayonesa con zumo de limón y nata. La ensalada Waldorf americana es la misma ensalada pero añadiendo plátano en rodajas finas y en juliana.
3. Ensalada mascota: se compone básicamente de tomate pelado cortado en láminas, patata cocida en rodajas, apio limpio en juliana y aros de cebolla, aliñado con una vinagreta amostazada.
4. Ensalada mimosa: se compone de corazones de lechuga en cuartos, gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas y plátano en rodajas rociado con zumo de limón. Se aliña con crema agria y se decora espolvoreando con yema y clara de huevo duro picados.
5. Ensalada rusa: se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales como patata, zanahoria, guisantes o judías verdes ligados con una mayonesa y dispuestos en una fuente o plato. Posteriormente se alisa con una ballena o espátula, se cubre con mayonesa y se decora con elementos diversos: rodajas de huevo duro, aceitunas negras o verdes, anchoas, alcaparras, pimiento rojo en conserva,…. Se aplica como plato, aperitivo o entremés.
6. Ensalada catalana: también recibe el nombre de “escalibada catalana”. Se compone de pimiento verde, pimiento rojo, berenjenas, tomates, cebollas y alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de aceite, pelado y despepitado y cortado en juliana ancha. Se sazona con ajos asados, pelados y majados con perejil y alcaparras más aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Se decora con cuartos de huevo duro y aceitunas negras deshuesadas.

7. Ensalada Alemana: se compone de patata cocida y en láminas finas alternada con láminas finas de manzana. Además incluye filetes de arenque ahumado, rodajas de remolacha y aros de cebolla. Se aliña con una vinagreta que incluye pepinillos en vinagre y huevo duro picado. Al salir se espolvorea con perejil picado.
8. Ensalada de mariscos: se compone básicamente de lechuga en juliana, rape cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y abiertos al medio y langosta cocida. Se aliña con salsa rosa o con salsa americana fría y se decora con rodajas de naranja y huevo duro picado. La langosta y los langostinos pueden sustituirse por otros crustáceos. Puede decorarse con guindas y servirse en copa de cóctel, pasando a denominarse “cóctel de mariscos”.
9. Ensalada de ave: incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez frío, cortado en juliana, manzana reineta en juliana y lechuga en juliana. Se aliña con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de Perrins y un poco de mostaza. Se suele servir en copa de cóctel con hielo picado debajo y se decora con perejil picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado.
10. Ensalada de endibias al roquefort: se compone de hojas de endibias limpias muy escurridas repartidas en un plato en forma de círculo. Sobre el centro de las endibias se aliña con una salsa confeccionada con queso roquefort machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca molida, zumo de limón y nata líquida.