Guarniciones con hortalizas o patatas

Guarniciones con hortalizas o patatas
Estas preparaciones culinarias constan de uno o varios ingredientes que complementan a un alimento principal
Las guarniciones se pueden preparar junto con un alimento principal o por separado, pero nunca han de destacar más que éste. El objetivo es que sean un complemento que resalte, en todo caso, por el color y el sabor. Carnes o pescados admiten infinidad de acompañamientos, desde los más sofisticados a los más sencillos, pero nunca debe ser mayor la cantidad de guarnición que la del ingrediente principal.
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Las guarniciones transforman una sencilla receta en un plato sofisticado. Estas preparaciones no sólo ayudan a resaltar el sabor de los ingredientes que se utilizan, sino que también forman parte de la presentación. La clave está en encontrar el equilibrio entre ingredientes para conseguir que un plato parezca sabroso y, además, lo sea.
Acompañamientos de patata
Algunas de las guarniciones más sencillas de elaborar tienen como protagonista a la patata. Este alimento admite distintas formas de cocinado que lo hacen idóneo para acompañar platos de carne o pescado:
• Fritas. Son patatas peladas y cortadas en tiras o en modo paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, rodajas, chip, rejilla, panadera y soufflé. Se sumergen en aceite muy caliente y, una vez doradas, se retiran, se escurren y se ponen a punto de sal.
• Hervidas. Pueden ser patatas cocidas en agua hirviendo con una pizca de sal, con piel o peladas, y troceadas en dados. Son un buen acompañante para ensaladas.
• Risolada. Las patatas se pelan y se trocean en bastones, en corte panadera o torneadas, es decir, en forma de avellana o de huevo de codorniz, con la ayuda de una puntilla. Antes deben cocerse en un poco de agua con sal, escurrir y dorar en aceite o mantequilla.
• Purés. Las preparaciones más comunes son el puré duquesa, parmentier y delfín. Estos se usan para decorar platos de carne con manga pastelera.
Guarniciones de hortalizas
En este grupo destacan las hortalizas crudas y cocinadas, simples y compuestas. Las crudas son verduras lavadas, peladas y troceadas. Las cocinadas se pueden preparar:
• Hervidas. Son verduras lavadas, peladas, troceadas y cocidas en agua hirviendo con sal hasta llegar al dente. Sirven como guarnición de todo tipo de carnes y pescados.
• Salteadas. Verduras lavadas, peladas, troceadas y cocinadas con grasa. Cuando son muy gruesas, hierven antes.
• Fritas. Verduras lavadas, peladas y troceadas para enharinar o rebozar en harina y huevo. Se usan, sobre todo, para carnes y huevos.
PANACHÉ DE VERDURAS
El panaché se compone de varias verduras que se distinguen entre sí por su forma y color. Las más usadas son las vainas en bastones, alcachofas en cuartos, patata torneada, bolas de espinaca fritas, coliflor en florones, nabos torneados y zanahorias en bastones, torneadas o enteras.
Cómo acompañar un plato de carne
Existen numerosas guarniciones para servir junto a una buena carne que hacen posible salir de la rutina de las tradicionales patatas fritas, los pimientos o la lechuga

Resulta curioso saber que muchas de las guarniciones elaboradas para acompañar platos de carne poseen nombres que generalmente hacen referencia a personas importantes para los cuales los cocineros de antaño cocinaban, o bien reflejan la zona o país en las que se elaboran.
Es posible dar a estas guarniciones un toque personal con diferentes productos para que se adecuen a los gustos de cada uno.


Innumerables guarniciones para todos los gustos
Africana: se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas y medios tomates vaciados. Se saltea todo en aceite.
Alsaciana: choucrut guarnecido con lonchas de bacón o panceta y patatitas cocidas.
Andaluza: pimientos rellenos con tomate concassé (tomate que se cocina con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y troceado), berenjenas fritas y patatas asadas. A veces lleva arroz a la griega (con curry, cebolla, apio, pasas y nueces). Puede ir separado el pimiento del tomate.
Anciana: se elabora con cebollitas y champiñones glaseados. Muy apropiada para banquetes.
Aranjuez o araentevil: consta de puntas de espárragos trabadas con salsa holandesa.
Areelina: se prepara con medios tomates vacíos, rellenos con juliana de pimiento y croquetas de patata.
Arlesiana: se elabora con tomate a la parrilla, berenjenas y cebollas fritas.
Berrichonne: a base de pequeñas coles de Bruselas, cebollitas, castañas enteras y lonchas de panceta.
Bohemia: se prepara con tomate concassé, arroz pilaw (con ajo y perejil picado) y cebollas fritas.
Bordelesa: consta de rebanadas de tuétano escalfadas con reducción de vino.
Borizoñesa o borgoñona: cebollitas glaseadas, champiñones glaseados salteados con tocino y reducción de vino tinto. Apropiada para grandes piezas.
Bretona: se elabora con alubias blancas con tomate y patatas risoladas (patatas hervidas que se ponen en una sartén con aceite y mantequilla hasta que se doran por fuera y quedan blandas por dentro).
Bruselense: a base de coles de Bruselas, escarolas y patatas risoladas.
Burguesa: se prepara con cebollita glaseada, zanahoria y guisantes.
Catalana: con alcachofas y tomates asados. Apropiado para el tournedó (filete grueso de solomillo de vacuno).
Campesina: consta de cebollas rellenas, cogollitos de col y patatas risoladas.
Cirano: se elabora con fondos de alcachofas estofadas rellenas de puré de champiñón con costrones de pan y salsa demi glace (salsa base utilizada para la elaboración de salsas oscuras de carne), aromatizado con reducción de vino tinto italiana. Muy apropiado para acompañar escalopes.
Castellana: a base de un fondo de alcachofas, puré de castañas, lechugas braseadas y patatas noisette (cortadas con una cuchara especial que les da forma de bolitas).
Choiseul: se prepara con cuartos de setas y fondos de alcachofas guarnecido de foie gras.
Chorón: consta de fondos de alcachofas con guisantes, puntas de espárragos, patatas risoladas y salsa holandesa.
Delfín: croquetas de patata redondas o cónicas y salsa al vino Madeira. Apropiado para grandes piezas.
Duquesa: consta de un panaché de verduras (verduras acompañadas de cebolla, jamón o bacon, tomate y patatas fritas) y puré duquesa (puré de patata elaborado con yema, mantequilla y leche).
Dubarry: se prepara con un pequeño ramo de coliflor, salsa mornay (salsa bechamel con queso rallado, mostaza y pimienta) y patatas chateau. Apropiado para piezas grandes.
Enrique IV: fondo de alcachofas rellenas con salsa bearnesa y patata puente nuevo.
Favorita: se elabora con cuartos de alcachofas, apio y patatas parisién (cortadas con una cucharilla especial que les da forma de avellana. Se cuecen con mantequilla para que queden blandas y doradas). Para piezas grandes y tournedó.
Flamande o flamenca: a base de bolas de berza braseadas, zanahorias y nabos torneados, daditos de tocino, rodajas semi gruesas de salchichón y patatas al vapor.
Florentina: consta de espinacas salteadas en mantequilla a la crema bechamel.
Fonteinebleau: se prepara con una especie de volovanes de patata duquesa, rellenos de verduras.
Forestal o forestier: se elabora con cuartos de setas o champiñones salteados, lonchas de tocino o bacón y patatas dado.
Gran duque: consta de puntas de espárragos y láminas de trufa.
Grasera: paisana de verduras (cortadas en trozos gruesos e irregulares) estofadas con mantequilla.
Helder: medios tomates emparrillados rellenos de bearnesa y patatas parisién.
Inglesa: se elabora con coliflor, zanahorias, nabos y patatas cocidas al natural.
Jardinera: se prepara con zanahorias, nabos y vainas en daditos, guisantes, habas y ramitos de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.
Loreto: consta de croquetas de ave, puntas de espárragos y láminas de trufa.
Mascota: a base de cuartos de alcachofas salteados con mantequilla, patatas cocotte, láminas de trufa y jugo de ternera.
Nicoise: vainas, tomates emparrillados y patatas chateau. Apropiado para asados y grandes piezas.
Nivernoise: se elabora con nabos braseados, cebollitas y lechuga.
Oriental: se prepara con tomate relleno con arroz a la griega y croquetas de puré duquesa. Para piezas grandes.
Paisana: dados de jamón de york, guisantes, daditos de patata y alguna otra hortaliza.
Panadera: a base de patatas en rodajas, cebolla en juliana ablandada en mantequilla, sal y pimienta. Se moja en fondo blanco y a veces se hace al mismo tiempo que el asado. Muy apropiado para asados de cerdo.
Portuguesa: tomatitos, champiñón fileteado y patatas chateau.
Printanier: dados de diferentes hortalizas. Apropiado para carnes en salsa.
Princesa: fondos de alcachofas rellenas de puntas de espárragos y patatas noissette.
Richelieu: tomatitos rellenos, croquetas de puré duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa de vino Madeira u Oporto.
Rossini: se prepara con láminas de trufa negra, cabezas de champiñones y láminas de foie gras. Para salteados y tournedó.
San Germán: puré de guisantes ligados con yemas, mantequilla y nata. Se escalfa en moldes y se sirve con zanahorias glaseadas y patatas fondant.
Tirolesa: se elabora con rodajas de cebolla frita y tomate concassé.
Verde prado: vainas, berros y patatas paja.
Vichy: zanahorias en rodajas cocidas y glaseadas.
Wellington: se prepara con puré de foie gras y duxelles de champiñones (champiñones picados finamente con cebolla rehogada). Se coloca alrededor del solomillo y se cubre con hojaldre. Se guarnece con patatas paja, aceitunas y tomates emparrillados.
Zíngara: juliana de trufa, champiñón, jamón de york y reducción de Madeira u Oporto.


Verduras y hortalizas glaseadas, una excelente guarnición
Cocinar de esta forma los alimentos es una opción saludable y nutritiva para acompañar aves, carnes y pescados asados

El glaseado es una técnica culinaria que da vistosidad a los platos y mejora sus características nutricionales. Su elaboración es fácil: consiste en cocer una verdura u hortaliza cruda de tamaño pequeño en un poco de agua, mantequilla y azúcar.



La técnica del glaseado permite que, a medida que las verduras y hortalizas se cocinan, éstas se ablanden y sus jugos se mezclen con la grasa y el azúcar, hasta que se evapore todo el agua. Después, el azúcar se carameliza y crea una capa brillante y dulzona, adherida a la superficie. Este proceso proporciona una textura especial y una presentación atractiva. Las hortalizas que se glasean con mayor frecuencia son: cebollitas frescas, zanahorias torneadas, troceadas y con forma de mini zanahorias, puerros troceados y rabanitos.
Cómo prepararlas
Para glasear las verduras hay que colocarlas limpias y torneadas en una sartén o cazuela baja, de manera que ocupen sólo la superficie de la sartén y no se amontonen. A continuación, se añaden unos trozos pequeños de mantequilla y agua, hasta cubrir la mitad de las verduras, y se espolvorea el azúcar y una pizca de sal.
Se tapa la cazuela o sartén y se pone a fuego suave durante 20 minutos hasta que las verduras u hortalizas estén tiernas. Una vez cocidas, hay que dar un hervor sin tapar hasta que el líquido de cocción se haya evaporado y las verduras adquieran el tono dorado brillante propio de un glaseado.


CONSEJOS PRÁCTICOS
Para conseguir un glaseado correcto es imprescindible tener en cuenta una serie de normas:
• Controlar la temperatura de cocción. Si es demasiado alta, es posible que sólo se glasee el exterior de la pieza, mientras que el interior esté crudo. Se recomienda que la temperatura de cocción sea moderada.
• Cocinar con la tapa. Con la cazuela tapada, las hortalizas y verduras se cocinan de manera uniforme y se favorece el intercambio de los jugos de cocción con el glaseado. Al final de la cocción, se termina la elaboración del glaseado sin la tapa para que se evapore el líquido sobrante y los jugos de cocción queden adheridos a los trozos, de manera que consigan el brillo característico del glaseado.
• Cantidad justa de agua. La cantidad de líquido que se añada a la cocción influye en el resultado final. Una cantidad excesiva de agua daría como resultado unas verduras cocidas sin el glaseado. Se ha de añadir agua hasta cubrir sólo la mitad de las verduras.
• Técnicas culinarias de expansión.
• Partimos de un medio frío que se va calentando progresivamente
Cocinamos los elementos partiendo de un medio frío, es decir el agua o el caldo o la cazuela donde introducimos el alimento que vamos a cocinar siempre estará frío y se irá calentando progresivamente. De esta manera conseguimos un intercambio de sabores, jugos y propiedades nutritivas entre el medio de cocción y el alimento cocinado.
1. Cocción larga: Extraer el máximo sabor del alimento que estamos cocinando: potajes, fondos y carnes duras.
2. Blanqueado: Llevar a ebullición un alimento partiendo de frío. Se utiliza para eliminar malos olores, sabores pronunciados y para conseguir un precocinado.
3. Caldo corto: Es un medio de cocinado rico en aromas.
4. Caldo blanco: Su medio de cocción es rico en ácidos y almidones (limón, harina, y sal). Se suele utilizar para géneros con problemas de oxidación (alcachofas)
5. Estofado: Se utiliza con elementos de condimentación crudos y a fuego suave. Es apropiado para géneros ricos en agua de constitución (chipirones)
6. Cocción al baño María: El alimento se cocina en un recipiente que está dentro de otro con agua hirviendo. Es usado en la elaboración de moldes, para ralentizar la cocción y evitar que se quemen.
7. Cocción al vapor: Es el vapor el que incide directamente sobre el género, impidiendo todos los fenómenos de disolución, perdidas de sabor y de elementos nutritivos.
8. Cocción en olla a presión: A través de una olla clásica y con alta temperatura se acelera el cocinado.


Técnicas culinarias de concentración
Dependiendo del resultado que queramos obtener o del producto que queramos cocinar podemos usar diversas técnicas de cocina

Las técnicas de concentración son aquellas en las que el alimento que queremos cocinar se introduce en un medio (grasa, agua, caldo, almíbar, vapor) ya caliente o hirviendo para conservar mejor sus nutrientes (jugos, sales minerales, vitaminas,..) dentro del alimento.
1. Cocción a la inglesa: Agua hirviendo a borbotones y sal. En esta técnica se refrescan los alimentos para cortar su cocción. Se utiliza para pastas o verduras.
2. Escaldado: Con agua hirviendo durante breves momentos. Se utiliza para reducir el volumen (espinacas) o para facilitar el pelado (tomates).
3. Salteado: A través de una temperatura elevada y con poca grasa hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y crudo en el interior. Se utiliza para género de poco volumen.
4. Asado a la parrilla o plancha: Dar calor directamente a géneros pequeños y tiernos, hasta conseguir que quede una costra protectora en el exterior del alimento (solomillo).
5. Asado en horno: En ambiente seco y con grasa da color al alimento desde todos los ángulos. Se utiliza para piezas grandes y tiernas.
6. Fritura:Introducir el alimento en abundante grasa caliente para conseguir que desarrolle una capa de protección, quedando crujiente en el exterior y tierno en el interior. La temperatura varia entre 160º y 210º C.
o Fritura sin protección: filetes y patatas.
o Fritura con protección: enharinado, rebozado y empanado.
Técnicas culinarias mixtas
Incluyen procesos de concentración y cocción en un caldo corto o largo

Brasear:
Se utiliza para géneros grandes (redondo) y es una técnica de concentración: resollado. En la cocción, los elementos de condimentación serán verduras y el elemento de mojado será un caldo corto.
Ragout:
También es una técnica de concentración: salteado. Se utiliza géneros pequeños. Los elementos de condimentación serán verduras en brunoise y el elemento de mojado será un caldo largo.
Cómo conservar los alimentos en frío (nevera, congelador) y a temperatura exterior
Algunos consejos prácticos para la conservación de alimentos
En la parte superior de la nevera:
Los quesos en lonchas y rallado (Parmesano), el queso fresco (Burgos, Mozzarella).
En la parte del centro de la nevera:
Leche, nata, yogur.
Cómo se conservan:
Siempre tapados, en su envase original.
Tiempo de conservación:
Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 días y 1 semana, dependiendo del producto.
En la parte baja o en la zona más fría de la nevera:
Carne, embutidos, pescados.
Cómo se conservan:
La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir herméticamente como mucho con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de vísceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado herméticamente.
Tiempo de conservación:
- Carne picada, 1 día.
- Aves y carne troceada, 1 ó 2 días.
- Carne cocida, 2 ó 3 días.
- Pescado fresco, 1 ó 2 días.
Cocido o marinado, 2 ó 3 días después de abrir el envase.
Embutido cortado, 2 ó 4 días.
En la puerta de la nevera:
Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas, mayonesa, tomate frito), bebidas abiertas.
Cuánto tiempo:
Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.
En los cajones de las neveras:
Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas, hierbas aromáticas...
Cómo se conservan:
Por lo general las verduras se conservan sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en láminas transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya limpias pero no troceadas.
Cuánto tiempo:
- La verdura de hoja y las setas, 2 ó 3 días.
- Las zanahorias, 1 ó 2 semanas.
- Las demás verduras, 1 semana. p> Conservación en el congelador:
Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas, masa de hojaldre, pan, pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos cocinados o precocinados.
Cómo se conservan:
En bolsas o recipientes herméticos aptos para congelar.
Cuánto tiempo:
- Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos.
- Repostería, de 1 a 3 meses
- Pescado, de 3 a 6 meses
- Frutas y verduras, de 6 a 12 meses.
- Carne de ave y de cerdo, 6 meses.
- Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses.
- Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.
Al aire y a temperatura exterior:
Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, plátanos, kiwis y cítricos
Cómo se conservan:
Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si están mezcladas hacen madurar a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.
Cuánto tiempo:
- Frutas, de 3 a 7 días.
- Verduras, 1 semana.
- Patatas y cebollas, 3 semanas.